Analisa Tekstur Produk Makanan Dengan Texture Analyzer

Meidi Yuwono

Analisa Tekstur Produk Makanan Dengan Texture Analyzer – Pengukuran tekstur mengacu pada kualitas suatu makanan yang dapat dirasakan dengan panca indera. Misalnya seperti indera perasa seperti ujung jari, lidah, bibir, langit-langit mulut, atau gigi.

Produk makanan memiliki tekstur yang berbeda-beda sesuai dengan kebutuhan dan jenis makanannya, seperti produk kerupuk atau keripik yang crispy, buah apel yang renyah, permen yang alot dan keras, steak yang empuk, kue keping coklat yang kenyal, dodol yang alot dan lengket, dan masih banyak lagi.

Apa Itu Tekstur Pada Produk Makanan?

Parameter tekstur merupakan faktor kualitas yang tidak kalah penting di samping rasa, kandungan gizi, serta aromanya. Tekstur suatu makanan dapat berubah seiring penyimpanannya, karena berbagai alasan. Jika buah atau sayuran kehilangan air selama penyimpanan, buah atau sayuran tersebut akan layu, dan apel yang renyah menjadi tidak enak dan bagian luarnya kasar. Roti yang lembut bisa berubah menjadi keras atau kaku dan tidak disukai lagi oleh konsumen.

Analisa tekstur produk makanan dapat dilakukan menggunakan sebuah alat yang dinamakan Texture Analyzer. Salah satunya yang cukup populer adalah model CTX produksi Brookfield Ametek seperti gambar di bawah ini:

Gambar Texture Analyzer CTX Brookfield
Gambar Texture Analyzer CTX Brookfield

Aplikasi Texture Analyzer sendiri sangat luas untuk berbagai bidang Industri. Misalnya seperti industri pangan, farmasi, kosmetik, bahan material dan lainnya. Berikut ini berbagai macam contoh Aplikasi Texture Analyzer.

Apakah suatu makanan di dalam mulut saat kita kunyah akan mengalir, membengkok, meregang, atau patah? Dari sudut pandang sensorik, tekstur suatu makanan dievaluasi saat dikunyah. Gigi, lidah, dan rahang akan merasakan bagaimana tekstur atau kekuatan pada makanan, dan seberapa mudah makanan tersebut pecah atau mengalir di dalam mulut. Sehingga kita dapat menentukan apakah makanan tersebut dapat dianggap renyah, keras, rapuh, kental, encer, dan sebagainya.

Evaluasi secara kuantitatif dengan alat ukur terhadap tekstur melibatkan pengukuran respon suatu makanan ketika terkena gaya ketika dipotong, dikunyah, ditekan atau ditarik. Tekstur makanan tergantung pada sifat reologi makanan tersebut. Reologi diartikan sebagai ilmu tentang deformasi dan aliran suatu materi atau dengan kata lain reaksi suatu benda ketika suatu gaya diterapkan padanya.

Apa itu Analisis Tekstur Makanan?

Tekstur suatu makanan secara pengukuran dengan Texture Analyzer digambarakan sebagai karakteristik objektif mekanis makanan yang bersangkutan ketika diberikan suatu gaya dengan menggunakan berbagai jenis probe, jig atau fixture untuk merepresentasikan ujung jari, gigi, pisau, dsb. Beberapa parameter yang dapat diuji dengan Texture Analyzer, antara lain :

  • Hardness: gaya yang diperlukan untuk menekan makanan di antara gigi geraham.
  • Resilience: pengukuran bagaimana sampel pulih dari kondisi deformasi /perubahan bentuk sehubungan dengan kecepatan dan gaya yang diturunkan
  • Adhesive force: Gaya maksimum yang diperlukan untuk memisahkan gigi setelah menggigit makanan.
  • Adhesiveness: Usaha yang diperlukan untuk mengatasi gaya tarik-menarik antara permukaan makanan dan permukaan bahan lain yang bersentuhan dengan makanan (misalnya : Lidah, Gigi, Langit-langit mulut, dsb.)
  • Springiness index: Rasio dari sample kembali pada posisi semula setelah tekanan pertama dibanding dengan deformasi maksimum.
  • Cohesiveness: kekuatan tarik-menarik molekul internal yang membentuk produk tersebut.
  • Corrected cohesiveness: jumlah usaha yang diberikan pada deformasi yang tidak dapat dipulihkan lagi dari hasil kunyahan pertama dan kedua.
  • Chewiness: energi yang diperlukan untuk mengunyah makanan padat hingga dapat ditelan
  • Corrected chewiness: jumlah energi bersih yang diperlukan untuk mengunyah makanan padat hingga siap untuk ditelan.
  • Gumminess: energi yang dibutuhkan untuk meremuk makanan semi-solid hingga siap ditelan.

Dengan menggunakan alat Texture Analyzer, kita dapat meniru atau menciptakan tekanan terkontrol dalam sampel seperti yang kita lakukan saat mengonsumsi atau menggunakan suatu produk.

Analisis Tekstur sendiri adalah studi tentang deformasi/perubahan bentuk dan aliran suatu benda ketika berada di bawah pengaruh tekanan/gaya dan mencakup penilaian bahan mentah, komponen antara, dan produk jadi. Berikut beberapa contoh pengujian dengan Texture Analyzer:

Pengujian dengan Texture Analyzer

Dari sudut pandang produsen, analisis tekstur makanan dapat menilai fungsi suatu bahan dalam proses produksi atau pengaruhnya terhadap produk jadi. Dari sudut pandang pelanggan, analisis tekstur makanan dapat menjadi penilaian penting untuk memastikan sifat sensorik, kualitas, atau kinerja fungsional makanan yang diantisipasi atau diharapkan.

Cara Kerja Texture Analyzer

Texture Analyzer bekerja seperti sebuah timbangan terbalik yang memiliki sebuah Load Cell sebagai sensor gaya yang akan kita kenakan pada sample yang akan kita uji teksturnya.

Perbedaannya jika timbangan sensor Load Cell dalam posisi diam kemudian akan diberikan beban/objek yang akan ditimbang, sedangan Texture Analyzer memiliki Load Cell yang disambungkan dengan sebuah Probe/Fixture yang bergerak ke atas atau ke bawah untuk mengompresi atau meregangkan sampel yang akan diuji.

Nilai gaya yang terukur akan diartikan sebagai: Chewiness, Springiness, atau Cohesiveness sesuai dengan methode pengujiannya.

Tergantung pada jenis Probe/Fixture yang dipilih, Texture Analyzer dapat melakukan pengujian Tekan, Tarik, Pemotongan, Ekstrusi, Tekukan, Geser dan lainnnya. Dengan melakukan hal tersebut, dapat mengukur sifat-sifat seperti kemampuan patah, kenyal, lengket, konsistensi, kekuatan gigitan dan kekenyalan, dan lain-lain. 

Mengapa Mengukur Tekstur?

Keberhasilan produksi dan pengendalian kualitas bergantung pada kemampuan mengukur dan menguji pada berbagai tahap produksi suatu produk. Proses ini lebih dikenal sebagai metode pengendalian produk yang dihasilkan.

Texture Analyzer akan menjadi alat yang sangat diperlukan pada pengukuran tekstur atau sifat fisik keseluruhan produk, dimana sebagai perbandingan manufaktur di masa mendatang. Hal ini merupakan kunci untuk menjaga kualitas tekstur yang konsisten. Bahkan hasil pengujiannya juga dapat digunakan untuk membandingkan tekstur produk dengan kompetitor. 

Analisis Sensorik vs Texture Analyzer

Tes sensorik dan istilah deskripsi verbal sangat berguna dalam memahami tekstur sebuah produk makanan. Namun, instrumen berupa alat ukur Texture Analyzer yang dirancang untuk pengukuran reologi/tekstur makanan, menjadi semakin umum, lebih mudah digunakan, dan lebih mampu memberikan data yang andal dan objektif.

Objektif berarti bahwa data dari instrumen fisik ini berkorelasi sangat baik dengan penilaian sensorik yang diberikan oleh manusia serta yang terpenting dapat memberikan nilai kuantitatif berupa nilai numerik.

Evaluasi konsumen terhadap karakteristik tekstur dan rasa di mulut dapat memakan waktu dan sulit untuk menganalisis data, sehingga sangat berguna untuk mengganti metode evaluasi ini dengan metode instrumental. Texture Analyzer digunakan untuk mengukur banyak sifat, seperti kekerasan, kerapuhan, daya sebar, daya rekat, kekuatan tarik, dapat diperpanjang/extensibility pada berbagai macam produk.

Kualitas pangan merupakan konsep yang penting, karena makanan yang dipilih masyarakat sangat bergantung pada kualitas. Preferensi konsumen penting bagi produsen makanan, yang ingin memperoleh pangsa pasar seluas mungkin untuk produknya. Mutu sulit untuk didefinisikan secara tepat, namun mutu mengacu pada tingkat keunggulan suatu pangan dan mencakup semua karakteristik suatu pangan yang penting, dan yang membuat pangan tersebut dapat diterima.

Tekstur adalah salah satu kriteria utama yang digunakan konsumen untuk menilai kualitas dan kesegaran makanan. Ketika suatu makanan menghasilkan sensasi fisik di mulut (keras, lunak, renyah, lembab, kering), konsumen mempunyai dasar untuk menentukan mutu makanan tersebut (segar, basi, empuk, matang). Terkadang, tekstur merupakan aspek utama makanan dan fokus utama dari pilihan konsumen.

Perusahaan juga harus memantau kualitas produknya selama penyimpanan, saat mengganti bahan, dan saat mengembangkan lini baru. Jika buah-buahan dan sayuran kehilangan air selama penyimpanan, buah-buahan dan sayuran akan layu atau kehilangan tekanan turgornya, dan bagian luar apel yang renyah menjadi tidak dapat diterima dan kasar. Roti bisa menjadi keras dan basi saat disimpan. Produk seperti es krim dapat menjadi berpasir karena pengendapan laktosa dan pertumbuhan kristal es jika suhu freezer dibiarkan berfluktuasi, sehingga memungkinkan pencairan dan pembekuan.

Evaluasi obyektif makanan melibatkan penggunaan teknik fisik untuk mengevaluasi kualitas makanan seperti analisis tekstur. Evaluasi tekstur dengan Texture Analyzer melibatkan pengukuran respons makanan ketika terkena gaya, seperti memotong, mencukur, mengunyah, mengompres, atau meregangkan. Pengujian semacam ini sangat penting dalam industri pangan, terutama untuk pengendalian mutu rutin produk pangan.

Di mana Kita Menggunakan Texture Analyzer ?

Pengujian tekstur dapat diterapkan secara luas untuk keperluan berbagai macam sektor indutsri, seperti sektor pangan, farmasi, kosmetikdan lainnya. Karakteristik inti diidentifikasi melalui studi sensorik, biasanya dilakuakn pengujian dengan beberapa panelis random. Selanjutnya pengujian dilakukan dengan mereplikasi kondisi melalui sarana instrumental.

Pengukuran tekstur dapat digunakan untuk:

  1. Penelitian dan Pengembangan: Dalam studi jangka panjang untuk memahami struktur mikro dan makro atau dalam pengembangan bahan baru atau produk unik.
  2. Pengembangan Produk Baru: Dalam penyelidikan yang bergerak lebih cepat dan berjangka pendek untuk mengukur atribut-atribut utama. Penganalisis Tekstur akan membantu dalam pengembangan produk dengan mempertimbangkan pasar konsumen tertentu dan memantau pengaruh formulasi dan perubahan umur simpan.
  3. Pengembangan Proses: Penganalisis Tekstur akan digunakan dalam pendekatan teknik pengukuran untuk membentuk pemahaman tentang tahapan utama dalam proses produk. Dampak dari tahapan ini dan bagaimana tahapan tersebut dapat dimanipulasi untuk memaksimalkan kualitas produk akan diamati. Dari masing-masing lingkungan ini, seorang teknolog akan belajar dan mentransfer informasi untuk penerapan praktisnya di tingkat pabrik.

Pengukuran tekstur berbasis pabrik harus sederhana, dapat direproduksi, dan dapat diandalkan. Pengukuran pabrik pada Texture Analyzer akan memberikan manfaat nyata dalam hal mengurangi pemborosan produk, downtime lini produksi, dan mengurangi kepuasan konsumen akibat ketidaksesuaian produk.

Kontrol kualitas yang sebenarnya berasal dari kemampuan menggunakan Texture Analyzer untuk mengukur produk yang diproduksi sesuai standar kualitas yang diinginkan. Tekstur suatu produk merupakan pertimbangan penting bagi konsumen, apakah produk disukai dan akan dibeli kembali atau tidak.

Bagikan:

Related Post

Tinggalkan komentar